Czy gluten ma coś wspólnego z tarczycą?

Czy gluten ma coś wspólnego z tarczycą?

utworzone przez | cze 12, 2017 | Choroby autoimmunologiczne, Tarczyca

Od pewnego czasu obserwuje się rosnący trend próby stosowania diety bezglutenowej w leczeniu pewnych chorób.
Efekty takich prób bywają różne. W większości przypadków brakuje potwierdzenia takiego leczenia zarówno w teorii, jak i w praktyce.
Inaczej jest w przypadku autoimmunologicznych chorób tarczycy: choroby Hashimoto i choroby Gravesa- Basedowa. Tutaj istnieją pewne teoretyczne przesłanki przemawiające za skutecznością leczenia dietą bezglutenową. Potwierdzają je również pojedyncze obserwacje prowadzone przez naukowców, jak i liczne doniesienia samych pacjentów.
I tak zaobserwowano częstsze współwystępowanie chorób glutenozaleznych (czyli celiakii i nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten) z chorobami tarczycy. Zależność ta jest obustronna- u pacjentów z nietolerancją glutenu częściej rozwija się niedoczynność tarczycy (pisałam o tym związku TUTAJ). Z drugiej strony coraz częściej mówi się, że dieta bezglutenowa jest opcją leczenia autoimmunologicznego zapalenia tarczycy (czyli choroby Hashimoto).
Przyjrzyjmy się więc dokładniej, na czym te zależności polegają.

Choroba Hashimoto i celiakia

Najlepiej związek między tymi zaburzeniami stwierdzono w przypadku choroby Hashimoto i celiakii.
Choroba Hashimoto jest to jedna z częściej występujących chorób autoimmunologicznych. Polega na postępującym niszczeniu miąższu tarczycy przez stan zapalny, w którym biorą udział komórki układu odpornościowego. Proces zapalny po pewnym czasie doprowadza do nieodwracalnej niedoczynności tarczycy.
Chorobę rozpoznaje się na podstawie obecności we krwi autoprzeciwciał: przeciwko tyreoperoksydazie (przeciwciała anty- TPO) i /lub tyreoglobulinie (anty- TG). W zaawansowanej postaci choroby stwierdza się niskie poziomy hormonów tarczycy (fT3, fT4) oraz podwyższony poziom TSH. TSH, czyli hormon tyreotropowy, jest produkowany przez przysadkę, która w prawidłowych warunkach jest hamowana przez hormony tarczycy. Im mniej więc tarczyca ich produkuje, tym bardziej przysadka czuje się nieskrępowana w produkcji TSH i jego poziom rośnie.
Nie ma skutecznego leczenia. Jedynie w przypadku rozwinięcia się niedoczynności tarczycy podawany jest hormon tarczycy, żeby uzupełnić jego brak. Nie jest to jednak prawdziwe leczenie, a jedynie uzupełnienie czegoś, czego brakuje. Tarczyca pod wpływem procesu zapalnego pozostaje nieodwracalnie zniszczona. Gdyby udało się ten proces powstrzymać, to właśnie stanowiłoby prawdziwe leczenie.
Z drugiej strony mamy celiakię- inną chorobę autoimmunologiczną. Tutaj stan zapalny toczy się w jelicie cienkim prowadząc do zniszczenia kosmków jelitowych. Choroba związana jest z produkcją autoprzeciwciał, z których kluczowe jest przeciwciało przeciw transglutaminazie tkankowej (anty- tTG). Jedynym leczeniem, które pozwala na regenerację kosmków jelitowych i zapobiegnięcie powikłaniom, jest trwająca przez całe życie dieta bezglutenowa.
Tak więc mamy dwie różne choroby. Ale zaobserwowano, że choroby tarczycy są 4 x częstsze u chorych z celiakią.
Objawy obu chorób, chociaż toczą się w różnych narządach, mogą być podobne i się na siebie nakładać. Objawy nieleczonej celiakii mogą być maskowane przez objawy choroby tarczycy, ale i je naśladować.

Wspólne objawy celiakii i choroby Hashimoto:

porównanie celiakii i ch. Hashimoto

Z kolei nierozpoznanie nietolerancji glutenu utrudnia leczenie, czy właściwie uzupełnianie hormonów tarczycy. Proces zapalny, który toczy się w jelicie cienkim powoduje, że hormon tarczycy uzupełniany w postaci tabletki wchłania się w małej części, co powoduje trudności w uzyskaniu stanu eutyreozy (czyli prawidłowego stężenia hormonów tarczycy), utrzymywanie objawów choroby i konieczność ciągłego zwiększania dawki leku.

Istnieją też inne cechy wspólne obu chorób:
– wspólne autoprzeciwciała– u pacjentów z autoimmunologicznym zapaleniem tarczycy często obecne są przeciwciała przeciw transglutaminazie tkankowej; ale już odwrotna sytuacja jest rzadka- w przypadku rozpoznania celiakii po 2 lat stosowania diety bezglutenowej przeciwciała anty- TPO/ anty- TG są stwierdzane dużo rzadziej. To może świadczyć o tym, że prawidłowe leczenie celiakii chroni przed zachorowaniem na chorobę Hashimoto.
– wspólne geny– geny, które predysponują do rozwoju chorób autoimmunologicznych układu hormonalnego- DR3- DQ2 i DR4-DQ8 są również genami predysponującymi do rozwoju celiakii
– podobny przebieg zapalenia– przewlekły proces zapalny o charakterze destrukcyjnym z naciekami komórek jednojądrzastych w zajętym narządzie. Zaobserwowano także, że przeciwciała przeciw transglutaminazie tkankowej wiążą się z pęcherzykami tarczycy i tkanki międzykomórkowej u pacjentów z celiakią- to znalezisko może świadczyć, że przeciwciała te biorą udział w rozwoju choroby tarczycy. Wynika to z podobieństwa budowy cząsteczki glutenu i komórki tarczycy. Zjawisko to nazywamy mimikrą molekularną. Oba antygeny są na tyle podobne do siebie, że pobudzone do walki przeciwciała ich nie rozróżniają i te skierowane przeciwko cząsteczce glutenu zaczynają niszczyć komórki tarczycy .
– współwystępowanie innych chorób autoimmunologicznych– obie choroby usposabiają do rozwoju kolejnych chorób z autoagresji
– zmiany mikrobiomu/dysbioza- czyli zaburzenia w składzie mikroflory jelitowej stwierdzane są w obu chorobach

Znając te powiązania, pojawia się pytanie,

Czy dieta bezglutenowa może pomóc w leczeniu autoimmunologicznego zapalenia tarczycy?

Jak dotąd istnieją tylko pojedyncze obserwacje potwierdzające ten związek. Ale istnieją.
U większości pacjentów, którzy ściśle przestrzegali diety bezglutenowej przez 1 rok, stwierdzano normalizację TSH w przypadku subklinicznej niedoczynności tarczycy (czyli takiej, która nie dawała jeszcze żadnych objawów, a wyniki oznaczeń hormonów tarczycy były już nieprawidłowe). Zaobserwowano także, że orbitopatia związana z nadczynnością tarczycy dobrze odpowiada na leczenie stosowane w celiakii.
Musimy także pamiętać, że jedną z przyczyn rozwoju każdej choroby autoimmunologicznej jest nieszczelne jelito (więcej o tym zjawisku możesz przeczytać TUTAJ). Autorem tej koncepcji jest Alessio Fasano, badacz chorób zależnych od glutenu i dyrektor Ośrodka Badań Nad Celiakią. Zgodnie z nią, wpływając na uszczelnienie bariery jelitowej, możemy wpłynąć na przebieg chorób autoimmunologicznych i nawet uzyskać remisję. Dlatego ważne jest usunięcie z diety i środowiska tych czynników, które barierę jelitową uszkadzają. Potencjalnie takim czynnikiem jest gluten. Pozostaje otwartym pytanie, czy gluten zwiększa przepuszczalność jelit nie tylko u osób z celiakią czy nieceliakalną nadwrażliwością na gluten, ale także u innych. Różnica może polegać tylko na czasie trwania nieszczelności jelit- u osób zdrowych są to minuty, u osób z nietolerancją glutenu- godziny i dni, a u tych celiakią nawet tygodnie. Zgodnie z tym dieta bezglutenowa mogłaby przyczyniać się do remisji nie tylko celiakii czy nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten, ale również innych chorób autoimmunologicznych. A coraz więcej danych sugeruje, że pomaga opanować stan zapalny tarczycy.

Podsumowanie

W przeciwieństwie do celiakii, w której znamy markery pozwalające rozpoznać chorobę, markerów takich nie znamy w przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten. To powoduje, że wiele przypadków choroby pozostaje  niezdiagnozowanych i niewłaściwie leczonych. Na dzień dzisiejszy więc jedynym rozwiązaniem jest próba zastosowania diety bezglutenowej i obserwacja objawów i wyników badań (chociaż endokrynolodzy podkreślają, że samo opadanie miana przeciwciał nie świadczy jeszcze o zmniejszeniu stanu zapalnego). Jeśli nie ma poprawy należy poszukiwać dalej. Jeśli jest poprawa, może się okazać, że uda się zahamować postępujące zniszczenie tarczycy i rozwój kolejnych chorób autoimmunologicznych.

Przeciwnicy takich prób twierdzą, że dieta pomaga zbyt małej liczbie pacjentów, aby można ją było zalecać. Pamiętajmy jednak, że obecnie nie znamy innego skutecznego i tak mało inwazyjnego leczenia jak dieta (oczywiście dobrze prowadzona). Nawet więc, jeśli pomoże 5-10-15 pacjentom na 100 (a wydaje się, że odsetek ten jest jeszcze większy), warto znaleźć się w tej grupie chorych, która tę walkę podjęła i ją zwyciężyła.

wykorzystano:

A. Lerner i wsp. Gut- thyroid axis and celiac disease in Endocrine connections (2017) 6, R52-R58

Czy dieta bezglutenowa szkodzi? Porozmawiajmy o badaniach

Czy dieta bezglutenowa szkodzi? Porozmawiajmy o badaniach

utworzone przez | maj 22, 2017 | Dieta bezglutenowa

czy dieta bezglutenowa szkodzi

W ostatnim tygodniu internet opanowała nowina o tym, że wreszcie dowiedziono naukowo, że dieta bezglutenowa szkodzi. Nie byłabym sobą, gdybym się nie przyjrzała dowodom bliżej. A wnioski do których doszłam, już tak jednoznaczne nie są.

Wpływ wieloletniego stosowania diety bezglutenowej na wystąpienie zawału serca

Badanie, na które powołują się wszyscy (łącznie z głównym wydaniem Wiadomości) to wynik 26- letniej obserwacji, której celem była ocena związku między długoterminowym spożywaniem glutenu a zachorowaniem na chorobę niedokrwienną serca (a dokładnie zawałem serca).

I tak od 1986 roku obserwowano 64 714 kobiety i 45 303 mężczyzn, spośród których u 2431 kobiet i 4098 mężczyzn rozwinęła się choroba niedokrwienna serca. Co 4 lata badane osoby wypełniały formularz żywieniowy, na podstawie którego badający oceniali spożycie glutenu. Na tej podstawie pacjentów przydzielano do pięciu grup w zależności od ilości spożywanego glutenu. W ten sposób zaobserwowano, że u osób z najmniejszym spożyciem glutenu choroba niedokrwienna serca pojawiała się częściej (352 na 100 000 osobolat) w porównaniu do osób o największej konsumpcji glutenu  (277 na 100 000 osobolat). Nie oceniano ani chorób współistniejących, ani przestrzegania diety bezglutenowej ani nie analizowano zawartości i pochodzenia jedzenia. Na tej podstawie wyciągnięto wniosek, że długoterminowe spożywanie glutenu nie wiąże się z większym ryzykiem rozwoju choroby niedokrwiennej serca.

Przyczyną przeprowadzenia tego badania była potrzeba potwierdzenia opinii o potencjalnych korzystnych następstwach stosowania diety bezglutenowej u osób, które w ten sposób wierzą, że poprawiają swoje zdrowie. Stwierdzono, że w Stanach Zjednoczonych aż 30% osób dorosłych próbuje ograniczyć lub całkowicie odstawić gluten bez wyraźnego powodu. Szacuje się natomiast, że osób z chorobami glutenozależnymi (jak celiakia, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten czy alergia na pszenicę) jest około 5%, z czego większość o swojej chorobie jeszcze nie wie. Jest więc około 25% ludzi, którzy po żywność bezglutenową sięgają bez wyraźnego powodu. Istnieje natomiast obawa, że dieta bezglutenowa może nie zapewniać wszystkich ważnych substancji odżywczych. Ponadto jest droższa od glutenowych odpowiedników. Do tego dochodzi walka o klienta przez koncerny spożywcze. Przypomnę, że chodzi o 25% ludzi, więc potencjalne zyski lub straty takich koncernów w razie przeciągnięcia takiej ilości konsumentów na jedną stronę byłyby ogromne.

Wnioski

I tak w prezentowanym badaniu stwierdzono, że jedzenie glutenu nie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zawału serca, ani dieta bezglutenowa przed takim zawałem nie chroni. Nie wykazano jednak, że dieta bezglutenowa szkodzi.

Wyniki badań wcześniejszych

Prezentowane badanie było pierwszym tak dużym badaniem oceniającym wpływ diety bezglutenowej na zdrowie ludzi. Ale podobne obserwacje już prowadzono. 

Wcześniejsze obserwacje wskazywały, że żywność glutenowa cechuje się wysokim indeksem glikemicznym, który wiąże się z większym ryzykiem chorób sercowo- naczyniowych. W innych badaniach na myszach stwierdzono działanie prozapalne glutenu oraz korzystny wpływ jego odstawienia na rozwój cukrzycy.

Również teraz ukazały się wyniki innego badania, które oceniało ryzyko otyłości, zespołu metabolicznego i chorób sercowo- naczyniowych u osób przestrzegających diety bezglutenowej bez celiakii w Stanach Zjednoczonych. Stwierdzono w nim, że chociaż osoby te miały mniejszy obwód talii, wyższe stężenia dobrego cholesterolu HDL i większą utratę wagi w ciągu roku oraz częściej osiągały pożądaną wagę ciała, nie były to różnice istotne na tyle, aby przemawiały na korzyść stosowania diety bezglutenowej. 

Wszyscy badacze przyznają jednak, że grupa osób stosujących dietę bezglutenową bez celiakii jest niejednorodna i wymaga dalszych badań. Potencjalnie znajdują się w niej osoby z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Jest to stosunkowo nowy gracz na scenie zaburzeń zależnych od glutenu. Taka młodsza siostra celiakii. Dotychczasowe obserwacje wskazują jednak, że choroba wiąże się z większym ryzykiem przewlekłych chorób zapalnych i autoimmunologicznych (o tych chorobach więcej pisałam TUTAJ). Musimy pamiętać, że każda taka choroba wiąże się z większym ryzykiem chorób sercowo- naczyniowych. Możliwe więc, że to nie winna jest dieta, ale obecność predyspozycji do tych chorób.

Tak więc chociaż wszystkiego o nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten jeszcze nie wiemy, to wydaje się jednak, że może ona namieszać w naszym myśleniu o przyczynach i sposobie leczenia wielu chorób. A jedynym znanym obecnie sposobem leczenia tego zaburzenia jest dieta bezglutenowa.

Chociaż nie udowodniono korzyści z przestrzegania diety bezglutenowej w kontekście ryzyka chorób sercowo- naczyniowych, to:

– nie stwierdzono, żeby dieta bezglutenowa takie ryzyko zwiększała

– przypuszcza się, że brak korzystnego efektu prowadzenia diety bezglutenowej wiąże się z mniejszym spożyciem błonnika pochodzącego z pełnych ziaren zbóż, który z dużym prawdopodobieństwem odgrywa tu rolę ochronną- tak wynik badania skomentowali sami autorzy. Można więc stwierdzić, że to nie dieta bezglutenowa szkodzi, ale niedostatek błonnika. A ten może być niezależny od zawartości glutenu.

Ale to przypuszczenie obaliło z kolei inne badanie, którego wyniki ukazały się w tym roku. Mianowicie porównywano zawartość zbóż w diecie osób z celiakią i bez celiakii. Okazało się, że różnicy nie ma.

Dlatego, zanim jednoznacznie ocenisz, że dieta bezglutenowa szkodzi (a takie komentarze już czytam wszędzie) pamiętaj zawsze o ocenie bilansu korzyści i ryzyka. Jeśli gluten powoduje u Ciebie problem zdrowotny, poniesiesz mniejsze straty przestrzegając odpowiednio zbilansowanej diety bezglutenowej opartej na naturalnych nieprzetworzonych produktach, niż jedząc dalej chleb pszenny z wysoko oczyszczonej mąki o wątpliwej zawartości błonnika. Warto w tej sytuacji skonsultować się z dietetykiem, który pomoże tak ułożyć jadłospis, żeby straty błonnika i cennych substancji zawartych w pożywieniu były najmniejsze.
Jeśli natomiast gluten nie jest Twoim problemem, pamiętaj, aby jego źródłem była dobrej jakości mąka z pełnego przemiału, bogata w błonnik i mikroelementy.

 

Piśmiennictwo:

Lebwohl B. i wsp.: Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study w BMJ 2017 (www.bmj.com/content/357/bmj.1892.long)

Kim HS i wsp. : Obesity, Metabolic Syndrome and Cardiovascular Risk in Gluten-Free Followers Without Celiac Disease in the United States: Results from the National Health and Nutrition Examination Survey 2009- 2014 w Diq Dis Sci 2017 Apr 27 (ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28451915)

Valitutti F. i wsp. : Cereal Consumption among Subjects with Celiac Disease: A Snapshot for Nutritional Considerations w Nutrients 2017 Apr 18 (ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28420202)

Unikaj produktów bezglutenowych. Albo przynajmniej je ogranicz

Unikaj produktów bezglutenowych. Albo przynajmniej je ogranicz

utworzone przez | maj 8, 2017 | Dieta bezglutenowa

Być może kogoś zmyli ten tytuł, bo głośno wszem i wobec ogłaszam, że u mnie w domu je się bezglutenowo. Często dla tych, którzy to słyszą, oznacza to, że albo jemy niesmacznie, albo w ogóle nie mamy co jeść. Wszystkich jednak przekonuję, że jemy smacznie i staramy się, żeby nasze jedzenie było zdrowe. Dlaczego więc nie namawiam do jedzenia bezglutenowych produktów?

Bo sposobów jedzenia bez glutenu może być kilka.

Warianty jedzenia bez glutenu

– szukanie bezglutenowych zamienników wcześniej stosowanych produktów, czyli zamiana herbatników glutenowych na bezglutenowe, sosu pomidorowego glutenowego na bezglutenowy itd.

– prowadzenie diety opartej wyłącznie na produktach naturalnie bezglutenowych, a więc świeżym i nieprzetworzonym mięsie, warzywach, owocach, naturalnie bezglutenowych zbożach, jak ryż, ziemniaki, kukurydza itd.

– kojarzenie obu sposobów bezglutenowego jedzenia- a więc korzystanie zarówno z przetworzonych odpowiedników glutenowych produktów w wersji gluten- free oraz z naturalnie bezglutenowych produktów.

Oczywiście idealnie byłoby oprzeć swoją bezglutenową dietę wyłącznie na naturalnie pozyskiwanych, nieprzetworzonych produktach. Trzeba jednak być świadomym, że prowadzenie takiej kuchni jest dość czasochłonne. I nie chodzi tu tylko o czas spędzony w kuchni na przygotowywaniu posiłków, ale również czas spędzony na zakupach w poszukiwaniu odpowiednich produktów. Dochodzi do tego krótki czas przydatności do spożycia tak przygotowanych posiłków. Ale należy przyznać, że to właśnie taki sposób jedzenia jest najwłaściwszy.

Z drugiej strony na pólkach sklepowych pojawia się coraz więcej produktów z dopiskiem bezglutenowy, gluten- free, gluten- frei, sans- gluten czy bez lepku- w zależności od tego, z jakiego kraju pochodzą. Chociaż zazwyczaj są droższe od glutenowych odpowiedników, stanowią wygodną alternatywę w przypadku konieczności stosowania diety bezglutenowej. Nie wymagają czasochłonnego przygotowywania posiłków, cechują się długim terminem przydatności do spożycia, są coraz łatwiej dostępne. Często nie różnią się smakiem od wersji glutenowej. Jednak na tym ich zalety się kończą.

Dlaczego produkty bezglutenowe są niezdrowe?

1. Przede wszystkim są to produkty paczkowane, wysoko przetworzone, poddane procesowi rafinacji, co pozbawia je witamin i mikroelementów.

2. Mają ubogi skład jeśli chodzi o wartościowe składniki odżywcze. Podam tu przykład chleba- zazwyczaj kupiony w sklepie w swoim składzie zawiera mąkę ryżową i kukurydzianą wraz z polepszaczami smaku, struktury i konserwantami. Natomiast w domu możemy wypiekać chleb korzystając z bogactwa mąk: gryczanej, amarantusowej, jaglanej, lnianej itd. bez żadnych dodatków

3. Produkty spożywcze określone jako bezglutenowe muszą cechować się niską zawartością glutenu- poniżej 20 miligramów w 100 gramach produktu (czyli poniżej 20 ppm). Jednak jest tu pewna pułapka. Spożywając kilka takich produktów razem albo jeden po drugim doprowadzamy do tego, że zawarty w nich gluten sumuje się dając wcale nie śladowy wynik, tylko dużo wyższy. Powoduje to stan zapalny i dokuczliwe objawy. Z kolei nie raz się zdarzało, że produkty opisywane przed producenta jako bezglutenowe, w badaniu na zawartość glutenu, okazywały się zanieczyszczone nim w niebezpiecznym stopniu.

4. Zawierają przeciętnie więcej cukru od swoich glutenowych odpowiedników w celu poprawienia smaku, struktury i przedłużenia okresu trwałości. Zwiększona zawartość cukru prowadzi do insulinooporności, nadwagi, obniżenia odporności.

Należy również pamiętać o pułapkach produktów bezcukrowych- cukier w nich został zastąpiony alkoholami cukrowymi (pisałam o nich we wpisie o FODMAPs) oraz o obniżonej zawartości tłuszczu, gdzie w rzeczywistości tłuszcz zastępuje się cukrem.

5. Zawierają konserwanty i barwniki

6. Zawierają rafinowane tłuszcze roślinne o dużej zawartości działających prozapalnie kwasów omega- 6, jak olej słonecznikowy czy rzepakowy

7. Istniej ryzyko przypadkowego zanieczyszczenia danej partii produktu na etapie produkcji lub przechowywania

8. Produkty te cechują się małą zawartością błonnika pokarmowego, co niekorzystnie przekłada się na skłonność do zaparć (częste na diecie bezglutenowej!) oraz zmiany w składzie i liczebności naszej mikroflory jelitowej. Pamiętaj, że korzystna mikroflora jelitowa jest ważnym składnikiem bariery jelitowej, której integralność chroni przed zespołem nieszczelnego jelita.

Te czynniki powinny być wzięte pod uwagę przy wyborze bezglutenowego jedzenia.

Jak się chronić?

Dlatego, aby uniknąć niekorzystnych efektów prowadzenia diety bezglutenowej oraz ryzyka narażenia na ukryte źródła glutenu pokieruj swoje pierwsze kroki w sklepie spożywczym nie do półki z żywnością bezglutenową, ale najpierw do działu ze świeżym mięsem, warzywami i owocami. Natomiast gotowe zamienniki postaraj się traktować jedynie jako awaryjne źródła pożywienia.

Czy ten artykuł był dla Ciebie pomocny?

Jakie jest Twoje podejście do kupowania gotowych bezglutenowych produktów?

Wpis ten był inspirowany artykułem Amy Myers MD: Avoid The Gluten- Free Aisle, który w całości można przeczytać tutaj: http://www.thenewpotato.com/2017/02/13/is-gluten-free-healthy/

O zanieczyszczeniach krzyżowych czyli gdzie czai się gluten

O zanieczyszczeniach krzyżowych czyli gdzie czai się gluten

utworzone przez | kwi 10, 2017 | Dieta bezglutenowa

   Kilka wpisów wcześniej pisałam o prawidłowym prowadzeniu diety bezglutenowej. Wspomniałam w nim o niebezpieczeństwie zanieczyszczeń krzyżowych przy wspólnym używaniu kuchennych akcesoriów dla produktów glutenowych i bezglutenowych. Dzisiaj spróbuję opisać dokładniej, o co w tym chodzi.

   Co to są zanieczyszczenia krzyżowe?

Generalnie do zanieczyszczenia krzyżowego może dojść wtedy, gdy produkt z założenia bezglutenowy miał przypadkowy kontakt bezpośrednio z glutenem (np. z mąką pszenną) lub pośrednio, np. z powierzchnią zanieczyszczoną glutenem. Powoduje to jego przeniesienie i zanieczyszczenie bezglutenowego produktu, a po spożyciu- wiadome konsekwencje. Często z tym zjawiskiem mamy do czynienia w naszych kuchniach stosując wspólny sprzęt do przyrządzania posiłków albo nieodpowiednio przygotowując wcześniej stosowane akcesoria (chociaż nie wierzę, że np. toster w ogóle da się przystosować do użytku przez osoby na diecie bezglutenowej).

Podobny problem jest w odniesieniu do produktów spożywczych, które kupujemy, a które, zgodnie z logiką, powinny być bezglutenowe. Niektórzy robią wielkie oczy, gdy pytam o bezglutenową sodę oczyszczoną. Jak to? Soda może mieć gluten? No niby nie powinna, ale czytając etykiety okazuje się, że może zawierać śladowe domieszki glutenu. Bo np. na terenie przetwórni jest używana mąka pszenna, albo są stosowane wspólne pojemniki do przechowywania składników glutenowych i bezglutenowych. To powoduje, że coś wcześniej bezglutenowego staje się potencjalnie glutenowe.

   Następstwa zanieczyszczeń krzyżowych

Są osoby, które na ten fakt nie zwracają uwagi tłumacząc, że jeszcze nigdy im taka soda oczyszczona nie zaszkodziła.

No tak, ale:
1. To, że nie zaszkodziła pięć razy, nie znaczy, że nie zaszkodzi za szóstym razem, ponieważ nikt jej pod względem zawartości glutenu nie bada, a wręcz producent ostrzega, że istnieje potencjalne ryzyko zanieczyszczenia produktu glutenem. Dlatego jedna partia produktu może być czysta. bo akurat kontaktu z glutenem nie było, ale już inna partia taki kontakt miała i czysta nie jest.
2. To, że jakiś produkt po zjedzeniu nie wywołuje objawów nie znaczy, że jest bezglutenowy, bo może powodować niszczenie kosmków jelit bez bólu brzucha czy innych objawów i powtarzana ekspozycja może skutkować procesem zapalnym. Poza tym szerząc opinię o bezpiecznym spożywaniu takiego produktu narażamy inne osoby na ryzyko nieświadomego spożycia, co może mieć dla niej nieprzewidywalne konsekwencje.

Ale wróćmy do naszej kuchni.

   Co może być źródłem zanieczyszczeń krzyżowych glutenem?

1. toster – wg mnie, jeśli wcześniej służył do robienia grzanek z pieczywa glutenowego, obecnie jest zupełnie bezwartościowy- okruchy zalegają poza zasięgiem ręki, w szczelinach i zakamarkach, co uniemożliwia jego wyczyszczenie; samo wytrzepanie resztek chleba nie wystarczy, a umycie urządzenia jest niemożliwe. Niestety toster jest do wymiany

2. deska do krojenia– najlepiej przeznaczyć osobną deskę do krojenia pieczywa bezglutenowego, ale również innych produktów bezglutenowych- mięsa, kiełbasy, sera żółtego, co u mnie się nie sprawdziło, bo nikt nie panował, która deska do czego służy. Z kolei na desce drewnianej czy plastikowej porobiły się ślady po nacięciach noża, co uniemożliwiło ich dokładne oczyszczenie. Ostatecznie zrezygnowałam z desek drewnianych czy plastikowych, a stosuję deskę szklaną, bez rowków, dodatków innych materiałów i w pełni zmywalną

3. maselniczka– na nożu do smarowania masła można przenieść okruchy chleba pszennego na masło, a te okruchy z kolei zostaną przeniesione na kromkę bezglutenową; oczywiście możemy założyć, że pilnujemy noży (nie wkładamy noża który dotknął kromki drugi raz do masła), ale u mnie to też się nie sprawdziło. Musi być osobna maselniczka

4. chlebak– używanie wspólnego chlebaka dla pieczywa glutenowego i bezglutenowego jest dużym błędem, nawet jeśli nie leżą obok siebie w tym samym czasie- do zanieczyszczenia wystarczą okruchy po chlebie, który leżał w chlebaku wcześniej

5. sitko do odcedzania makronu– jeśli gotujemy oba rodzaje makaronu- glutenowy i bezglutenowy, odcedzamy pierwszy ten bezglutenowy, żeby uniknąć zanieczyszczenia; ja jednak uważam, że sitka powinny być osobne, ponieważ w drobnych oczkach sitka nie rzadko więzną resztki makaronu, które łatwo przeoczyć a trudno wyczyścić. Dlatego sitko do makaronu też powinno być osobne.

6. forma do pieczenia ciast– wynika to z obecności zagięć i drobnych zakamarków, które utrudniają dokładne wyczyszczenie tych form; w razie potrzeby użycia niepewnych form do pieczenia, najlepiej wyłożyć je dodatkowo papierem do pieczenia

7. garnki, patelnie, sztućce, talerze, szklanki– tu zdania są podzielone, na pewno te, które są trudne do dokładnego umycia, mają chropowatą powierzchnię nie powinny być używane wspólnie. Prze każdym natomiast użyciem akcesoria te powinny być dokładnie obejrzane, a najlepiej jeszcze raz umyte, żeby nie przeoczyć jakiegoś zabrudzenia. Generalnie- jeśli są wątpliwości, lepiej ich nie używać w bezglutenowej kuchni

8. pieczenie w piekarniku z funkcją termobiegu do wypieków glutenowych i bezglutenowych- nie ma siły- mąka pszenna pod wpływem podmuchu powietrza unosi się i opada na powierzchnie wewnątrz piekarnika, a przy kolejnym pieczeniu ta sama mąka osiada na bezglutenowym wypieku

Widać więc, jak trudne jest w praktyce prowadzenie wspólnej kuchni. Możliwość zanieczyszczenia jest praktycznie zawsze i wszędzie. O ile jeszcze we własnej kuchni mamy możliwość zapanowania nad chaosem stosując osobne akcesoria, o tyle poza domem jest to trudne lub nawet niewykonalne. Osoby nieobeznane z dietą eliminacyjną nie są świadome zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń krzyżowych. Dlatego musimy pytać naszego gospodarza lub kucharza w restauracji nie tylko o to, jakich produktów użył do przyrządzenia potrawy, ale również w jakich to robił warunkach i jakich używał sprzętów.

   Jakie są Twoje doświadczenia z prowadzeniem diety bezglutenowej? Czy masz problem z zanieczyszczeniem jedzenia glutenem wbrew swojej woli? Jak sobie z tym radzisz? Podziel się swoją opinią!