Kilka wpisów wcześniej pisałam o prawidłowym prowadzeniu diety bezglutenowej. Wspomniałam w nim o niebezpieczeństwie zanieczyszczeń krzyżowych przy wspólnym używaniu kuchennych akcesoriów dla produktów glutenowych i bezglutenowych. Dzisiaj spróbuję opisać dokładniej, o co w tym chodzi.

   Co to są zanieczyszczenia krzyżowe?

Generalnie do zanieczyszczenia krzyżowego może dojść wtedy, gdy produkt z założenia bezglutenowy miał przypadkowy kontakt bezpośrednio z glutenem (np. z mąką pszenną) lub pośrednio, np. z powierzchnią zanieczyszczoną glutenem. Powoduje to jego przeniesienie i zanieczyszczenie bezglutenowego produktu, a po spożyciu- wiadome konsekwencje. Często z tym zjawiskiem mamy do czynienia w naszych kuchniach stosując wspólny sprzęt do przyrządzania posiłków albo nieodpowiednio przygotowując wcześniej stosowane akcesoria (chociaż nie wierzę, że np. toster w ogóle da się przystosować do użytku przez osoby na diecie bezglutenowej).

Podobny problem jest w odniesieniu do produktów spożywczych, które kupujemy, a które, zgodnie z logiką, powinny być bezglutenowe. Niektórzy robią wielkie oczy, gdy pytam o bezglutenową sodę oczyszczoną. Jak to? Soda może mieć gluten? No niby nie powinna, ale czytając etykiety okazuje się, że może zawierać śladowe domieszki glutenu. Bo np. na terenie przetwórni jest używana mąka pszenna, albo są stosowane wspólne pojemniki do przechowywania składników glutenowych i bezglutenowych. To powoduje, że coś wcześniej bezglutenowego staje się potencjalnie glutenowe.

   Następstwa zanieczyszczeń krzyżowych

Są osoby, które na ten fakt nie zwracają uwagi tłumacząc, że jeszcze nigdy im taka soda oczyszczona nie zaszkodziła.

No tak, ale:
1. To, że nie zaszkodziła pięć razy, nie znaczy, że nie zaszkodzi za szóstym razem, ponieważ nikt jej pod względem zawartości glutenu nie bada, a wręcz producent ostrzega, że istnieje potencjalne ryzyko zanieczyszczenia produktu glutenem. Dlatego jedna partia produktu może być czysta. bo akurat kontaktu z glutenem nie było, ale już inna partia taki kontakt miała i czysta nie jest.
2. To, że jakiś produkt po zjedzeniu nie wywołuje objawów nie znaczy, że jest bezglutenowy, bo może powodować niszczenie kosmków jelit bez bólu brzucha czy innych objawów i powtarzana ekspozycja może skutkować procesem zapalnym. Poza tym szerząc opinię o bezpiecznym spożywaniu takiego produktu narażamy inne osoby na ryzyko nieświadomego spożycia, co może mieć dla niej nieprzewidywalne konsekwencje.

Ale wróćmy do naszej kuchni.

   Co może być źródłem zanieczyszczeń krzyżowych glutenem?

1. toster – wg mnie, jeśli wcześniej służył do robienia grzanek z pieczywa glutenowego, obecnie jest zupełnie bezwartościowy- okruchy zalegają poza zasięgiem ręki, w szczelinach i zakamarkach, co uniemożliwia jego wyczyszczenie; samo wytrzepanie resztek chleba nie wystarczy, a umycie urządzenia jest niemożliwe. Niestety toster jest do wymiany

2. deska do krojenia– najlepiej przeznaczyć osobną deskę do krojenia pieczywa bezglutenowego, ale również innych produktów bezglutenowych- mięsa, kiełbasy, sera żółtego, co u mnie się nie sprawdziło, bo nikt nie panował, która deska do czego służy. Z kolei na desce drewnianej czy plastikowej porobiły się ślady po nacięciach noża, co uniemożliwiło ich dokładne oczyszczenie. Ostatecznie zrezygnowałam z desek drewnianych czy plastikowych, a stosuję deskę szklaną, bez rowków, dodatków innych materiałów i w pełni zmywalną

3. maselniczka– na nożu do smarowania masła można przenieść okruchy chleba pszennego na masło, a te okruchy z kolei zostaną przeniesione na kromkę bezglutenową; oczywiście możemy założyć, że pilnujemy noży (nie wkładamy noża który dotknął kromki drugi raz do masła), ale u mnie to też się nie sprawdziło. Musi być osobna maselniczka

4. chlebak– używanie wspólnego chlebaka dla pieczywa glutenowego i bezglutenowego jest dużym błędem, nawet jeśli nie leżą obok siebie w tym samym czasie- do zanieczyszczenia wystarczą okruchy po chlebie, który leżał w chlebaku wcześniej

5. sitko do odcedzania makronu– jeśli gotujemy oba rodzaje makaronu- glutenowy i bezglutenowy, odcedzamy pierwszy ten bezglutenowy, żeby uniknąć zanieczyszczenia; ja jednak uważam, że sitka powinny być osobne, ponieważ w drobnych oczkach sitka nie rzadko więzną resztki makaronu, które łatwo przeoczyć a trudno wyczyścić. Dlatego sitko do makaronu też powinno być osobne.

6. forma do pieczenia ciast– wynika to z obecności zagięć i drobnych zakamarków, które utrudniają dokładne wyczyszczenie tych form; w razie potrzeby użycia niepewnych form do pieczenia, najlepiej wyłożyć je dodatkowo papierem do pieczenia

7. garnki, patelnie, sztućce, talerze, szklanki– tu zdania są podzielone, na pewno te, które są trudne do dokładnego umycia, mają chropowatą powierzchnię nie powinny być używane wspólnie. Prze każdym natomiast użyciem akcesoria te powinny być dokładnie obejrzane, a najlepiej jeszcze raz umyte, żeby nie przeoczyć jakiegoś zabrudzenia. Generalnie- jeśli są wątpliwości, lepiej ich nie używać w bezglutenowej kuchni

8. pieczenie w piekarniku z funkcją termobiegu do wypieków glutenowych i bezglutenowych- nie ma siły- mąka pszenna pod wpływem podmuchu powietrza unosi się i opada na powierzchnie wewnątrz piekarnika, a przy kolejnym pieczeniu ta sama mąka osiada na bezglutenowym wypieku

Widać więc, jak trudne jest w praktyce prowadzenie wspólnej kuchni. Możliwość zanieczyszczenia jest praktycznie zawsze i wszędzie. O ile jeszcze we własnej kuchni mamy możliwość zapanowania nad chaosem stosując osobne akcesoria, o tyle poza domem jest to trudne lub nawet niewykonalne. Osoby nieobeznane z dietą eliminacyjną nie są świadome zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń krzyżowych. Dlatego musimy pytać naszego gospodarza lub kucharza w restauracji nie tylko o to, jakich produktów użył do przyrządzenia potrawy, ale również w jakich to robił warunkach i jakich używał sprzętów.